پایگاه خبری مکتوب‌نامه: در فرهنگ غذایی و آشپزی سنتی افغانستان، هیچ غذایی به اندازه قابلی پلو یا کابلی پلو جایگاهی والا و نمادین ندارد. این غذای باشکوه و عطرآگین که ترکیبی بی نظیر از برنج دانه بلند، گوشت تازه گوسفندی، هویج خلالی، کشمش سرخ و ادویه جات معطر است، به عنوان «شاه غذای افغانستان» و «پادشاه سفره های پذیرایی» شناخته می شود.
آماده سازی قابلی پلو تنها یک فرایند آشپزی ساده نیست، بلکه آمیزه ای از هنر، صبر و مهارت است که حضور آن در سفره، نشانه بالاترین حد احترام میزبان به مهمانان و رکن اصلی مراسم های عروسی، اعیاد ملی و شب نشینی های خانوادگی محسوب می شود.
تاریخچه قابلی پلو
ریشه های تاریخی قابلی پلو به ولایت کابل و دربار پادشاهان و اشراف گذشته افغانستان بازمی گردد. در آغاز، این غذای فاخر و نسبتاً پرهزینه به دلیل استفاده از مواد اولیه مرغوب مانند گوشت خالص گوسفند، خلال هویج، کشمش پلویی و مغزهایی چون بادام و پسته، منحصر به طبقات مرفه، ثروتمندان و سفره های دربار بود. آشپزان ماهر طبقات اشرافی با ترکیب ادویه جات معطر و کاراملایز کردن شکر، طعمی منحصر به فرد خلق کردند که به سرعت محبوبیت یافت.
با گذشت زمان و گشایش های اقتصادی، قابلی پلو از سفره های درباری به میان تمامی اقشار جامعه راه یافت و به نماد ملی پذیرایی در سراسر افغانستان تبدیل شد. امروزه نه تنها در کابل، بلکه در تمامی ولایت ها (از هرات و مزارشریف تا ننگرهار و قندهار) و حتی در کشورهای همسایه مانند ایران، پاکستان و کشورهای حوزه خلیج فارس، قابلی پلو یکی از محبوب ترین غذاهای شرق میانه شناخته می شود.
آیا قابلی پلو و کابلی پلو تفاوت دارند یا یکی هستند؟
یکی از پرسش های متداول در میان علاقه مندان به آشپزی این است که آیا «قابلی پلو» و «کابلی پلو» دو غذای متفاوت هستند یا خیر؟
در پاسخ باید گفت که این دو اسم دقیقاً اشاره به یک غذای واحد دارند و هیچ تفاوتی در مواد اولیه یا روش طبخ آن ها وجود ندارد. ریشه این تفاوت واژگانی به مسائل زبانی و گویشی بازمی گردد:
کابلی پلو: خاستگاه اصلی این غذا شهر «کابل» است و در زبان پشتو و برخی گویش های محلی، نام غذا منتسب به شهر کابل، یعنی «کابلی پلو» نامیده می شود.
قابلی پلو: در گویش دری و فارسی افغانستانی، تلفظ واژه به مرور زمان به «قابلی» تغییر یافته است. همچنین در فرهنگ عامه افغانستان باور بر این است که کلمه «قابلی» از واژه «قابل» (به معنای لایق، ماهر و شایسته) گرفته شده است؛ زیرا در گذشته باور داشتند که پختن یک قابلی پلوی مجلسی با برنج دانه دانه و گوشت کاملاً مغزپخت، نیازمند مهارت بالای آشپز است و هر بانویی که از عهده پخت آن برآید، «قابلیت» کامل در آشپزی دارد.
بنابراین، چه بگوییم «کابلی پلو» و چه «قابلی پلو»، از یک شاهکار غذایی واحد صحبت می کنیم.
مواد اولیه قابلی پلو برای ۶ نفر
- برنج دانه بلند (ترجیحاً سیلا یا بشمتی) ۴ پیمانه (حدود ۸۰۰ گرم)
- گوشت ماهیچه یا سردست گوسفندی (یا گوساله) ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم (برش خورده به تکه های بزرگ)
- هویج (زدک) ۴ عدد متوسط (پوست کنده و خلالی شده)
- کشمش پلویی (کشمش سیاه یا پلویی افغانی) ۱/۵ پیمانه
- پیاز ۲ عدد بزرگ (نگینی یا خلالی خردشده)
- شکر ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (برای تهیه یخ نی و کارامل)
- خلال بادام و خلال پسته از هر کدام نصف پیمانه
- پودر هل سبز ۱ قاشق غذاخوری
- پودر زیره سیاه ۱ قاشق غذاخوری
- پودر دارچین ۱/۲ قاشق چای خوری
- پودر جوز هندی ۱/۴ قاشق چای خوری (به دلخواه)
- روغن مایع یا روغن حیوانی به میزان لازم
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
روش تهیه قابلی پلو به روش دمی
مرحله اول: آماده سازی برنج و گوشت
برنج را از قبل شسته و حداقل ۳ تا ۴ ساعت در آب و کمی نمک خیس کنید. پیازهای خردشده را در قابلمه با روغن تفت دهید تا طلایی شوند. تکه های گوشت را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس نمک، فلفل، نصف ادویه مخصوص (هل و زیره) و ۴ لیوان آب جوش اضافه کنید. درب قابلمه را گذاشته و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم به مدت ۲ ساعت کاملاً مغزپخت شود.
مرحله دوم: تهیه شربت کارامل (یخ نی)
در یک تابه کوچک، شکر را بدون آب روی حرارت ملایم قرار دهید تا ذوب شده و رنگ آن قهوه ای کاراملی شود. سپس نصف لیوان از آب گوشت یا آب جوش را با احتیاط اضافه کنید و هم بزنید تا حل شود. این مایع کاراملی را به عصاره گوشت اضافه کنید.
مرحله سوم: تفت دادن مخلفات (تزیینات)
هویج های خلالی را با کمی روغن یا کره تفت دهید تا نرم و براق شوند. سپس ۱ قاشق شکر و کمی پودر هل اضافه کنید. کشمش ها را ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید. خلال بادام و پسته را نیز ۳۰ ثانیه تفت کوتاه دهید.
مرحله چهارم: پخت و آبکش کردن برنج
برنج خیس خورده را در آب جوش بریزید تا نیم پز شود و سپس آبکش کنید. ته قابلمه کمی روغن بریزید. یک لایه برنج کف قابلمه بریزید، تکه های گوشت را وسط برنج قرار دهید و باقی برنج را روی گوشت بریزید.
مرحله پنجم: دم گذاشتن نهایی
عصاره غلیظ گوشت و مایع کاراملی را همراه با مابقی پودر هل و زیره روی سطح برنج پخش کنید. هویج، کشمش و خلال های تفت داده شده را درون کاغذ آلومینیومی یا در یک گوشه روی برنج قرار دهید. چند سوراخ روی برنج ایجاد کرده، دم کنی بگذارید و اجازه دهید ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد.
مرحله ششم: کشیدن و سرو
پس از دم کشیدن، مخلفات را جدا کنید. برنج را به آرامی هم بزنید. برنج را در دیس بکشید، تکه های گوشت را در مرکز قرار داده و با هویج، کشمش، خلال بادام و پسته تزیین کنید.
فوت وفن ها و رازهای خوشمزه شدن قابلی پلو
انتخاب برنج مناسب: استفاده از برنج سیلا بافت و ظاهری مجلسی به غذا می دهد.
میزان زیره و هل: زیره سیاه و هل سبز ادویه های حاکم بر این غذا هستند.
میزان تفت کشمش: کشمش را فقط تا شفاف شدن تفت دهید؛ حرارت زیاد باعث تلخی می شود.
فواید و ارزش غذایی قابلی پلو
منبع غنی پروتئین و آهن: گوشت گوسفند سرشار از پروتئین، آهن، روی و ویتامین های گروه B است.
سلامت چشم و پوست با هویج: هویج منبع بتاکاروتن و آنتی اکسیدان است.
تقویت انرژی و حافظه با کشمش و مغزها: کشمش منبع پتاسیم، فیبر و قندهای مفید است. بادام و پسته حاوی اسیدهای چرب مفید و ویتامین E هستند.
خواص گوارشی ادویه جات: زیره و هل طبع گرم دارند و به هضم بهتر غذا کمک می کنند.
جمع بندی
قابلی پلو افغانستانی فراتر از یک وعده غذایی، بخشی از هویت اصیل، نماد فرهنگ مهمان نوازی و هنر آشپزی مردم افغانستان است. ترکیب هماهنگ طعم شیرین هویج و کشمش با عطر ادویه های گرم و طعم لذیذ گوشت گوسفندی، تجربه ای منحصر به فرد از غذاهای اصیل خاورمیانه را رقم می زند. با رعایت نکات و دستور پخت ارائه شده، می توانید این شاه غذای پرطرفدار را با همان عطر و طعم اصیل مجلسی در منزل تهیه کنید