پایگاه خبری مکتوب‌نامه: ترکیب گوشت با ماست چکیده، پیاز، زعفران و ادویه باعث می شود کباب بافتی لطیف و طعمی خاص پیدا کند. در این دستور، کباب ماستی را به سبک رستورانی و با روشی ساده در خانه آماده می کنیم. استفاده از ماست در مزه دار کردن گوشت، در دستورهای مختلف کباب نیز رایج است و می تواند به لطافت بافت کمک کند.
مواد لازم برای کباب ماستی
برای ۴ نفر:
- گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفندی و گوساله: ۵۰۰ گرم
- ماست چکیده پرچرب: نصف پیمانه
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه
- زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- آرد نخودچی: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چای خوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری
- پاپریکا: نصف قاشق چای خوری
- کره: ۲۰ گرم
- گوجه فرنگی: ۴ عدد
- فلفل سبز: در صورت تمایل
نکته: بهتر است ماست، غلیظ و کم آب باشد تا مایه کباب شل نشود.
طرز تهیه کباب ماستی مرحله به مرحله
مرحله اول؛ آماده کردن پیاز
پیاز را رنده ریز کنید و آب آن را کاملاً بگیرید. این مرحله بسیار مهم است؛ چون آب اضافی پیاز می تواند باعث شل شدن مایه و وا رفتن کباب شود.
سیر را نیز رنده یا کاملاً له کنید.
مرحله دوم؛ آماده کردن مایه کباب
گوشت چرخ کرده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و ماست چکیده، پیاز آب گرفته، سیر، زعفران دم کرده، آرد نخودچی، فلفل سیاه و پاپریکا را اضافه کنید.
نمک را نیز اضافه کنید و مواد را با دست یا قاشق کاملاً مخلوط کنید.
مرحله سوم؛ ورز دادن حرفه ای
مهم ترین راز کباب ماستی خوش فرم، ورز دادن کافی است.
مایه را حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه خوب ورز دهید تا کاملاً منسجم و چسبناک شود. سپس روی ظرف را بپوشانید و آن را حداقل ۱ تا ۲ ساعت داخل یخچال قرار دهید.
این استراحت کمک می کند مایه خودش را بگیرد و هنگام پخت کمتر احتمال وا رفتن داشته باشد.
مرحله چهارم؛ سیخ گرفتن کباب
بعد از استراحت، دست خود را کمی با آب سرد مرطوب کنید.
مقداری از مایه را بردارید و روی سیخ پهن کنید. کباب را نه خیلی ضخیم و نه خیلی نازک فرم دهید.
اگر سیخ فلزی استفاده می کنید، بهتر است سطح کباب کاملاً به سیخ بچسبد تا هنگام برگرداندن جدا نشود.
مرحله پنجم؛ پخت روی منقل
زغال ها باید کاملاً سرخ و یکدست شده باشند و شعله مستقیم نداشته باشند.
سیخ های کباب را روی حرارت قرار دهید و در دقایق ابتدایی، آنها را مرتب بچرخانید تا سطح کباب خودش را بگیرد. بعد از اینکه کباب شکل گرفت، اجازه دهید با حرارت مناسب مغزپخت شود.
در کنار کباب، گوجه ها و فلفل ها را نیز روی منقل کباب کنید.
مرحله ششم؛ کره زعفرانی برای طعم رستورانی
کره را آب کنید و در صورت تمایل کمی زعفران دم کرده به آن اضافه کنید.
در چند دقیقه پایانی پخت، با برس مقدار کمی از کره زعفرانی را روی کباب بمالید. این کار باعث می شود کباب براق تر، خوش عطرتر و لذیذتر شود.
کباب ماستی در تابه
اگر منقل در دسترس ندارید، می توانید کباب را در تابه نیز آماده کنید.
مایه کباب را کف تابه ای که کمی چرب شده پهن کنید و با انگشت یا کفگیر به قسمت های مساوی تقسیم کنید. در تابه را بگذارید و اجازه دهید کباب با حرارت متوسط خودش را بگیرد.
سپس آن را برگردانید و طرف دیگر را نیز سرخ کنید.
برای طعم بهتر می توانید در چند دقیقه پایانی کمی کره و زعفران روی کباب بزنید.
فوت وفن های کباب ماستی خوشمزه
۱. آب پیاز را حتماً بگیرید: پیاز آب دار یکی از دلایل اصلی شل شدن مایه کباب است.
۲. از ماست خیلی رقیق استفاده نکنید: ماست چکیده یا ماست پرچرب و نسبتاً غلیظ انتخاب بهتری است.
۳. مایه را خوب ورز دهید: ورز دادن باعث انسجام بهتر مایه می شود.
۴. استراحت در یخچال را حذف نکنید: حداقل یک ساعت استراحت برای فرم گرفتن مایه بسیار کمک کننده است.
۵. کباب را روی شعله مستقیم نگذارید: ابتدا اجازه دهید سطح کباب خودش را بگیرد و سپس با حرارت مناسب آن را مغزپخت کنید.
۶. زعفران را کم نریزید: زعفران علاوه بر رنگ زیبا، عطر بسیار خوبی به کباب می دهد.
۷. کره را در پایان اضافه کنید: اگر از ابتدا مقدار زیادی کره روی کباب بزنید، احتمال شعله ور شدن چربی روی زغال وجود دارد.
کباب ماستی را با چه چیزی سرو کنیم؟
کباب ماستی را می توانید مانند کباب های رستورانی همراه با برنج زعفرانی، گوجه کبابی، فلفل کبابی، پیاز، سبزی خوردن و لیموترش تازه سرو کنید.
چرا کباب ماستی نرم و لطیف می شود؟
ماست در بسیاری از مرینیت های کباب مورد استفاده قرار می گیرد و ترکیبات اسیدی و تخمیری آن می توانند به لطیف تر شدن بافت گوشت کمک کنند. برای نتیجه بهتر، استفاده از ماست غلیظ و رعایت زمان استراحت اهمیت زیادی دارد.
نکته مهم برای پخت ایمن
اگر کباب را با گوشت مرغ تهیه می کنید، باید مرکز گوشت کاملاً به دمای ایمن پخت برسد؛ برای مرغ، دمای داخلی ۷۴ درجه سانتی گراد معیار رایج ایمنی غذایی است. همچنین گوشت خام را تا زمان آماده سازی در یخچال نگه دارید.
نتیجه نهایی
کباب ماستی رستورانی با ترکیب گوشت، ماست چکیده، پیاز، زعفران و ادویه آماده می شود و اگر مایه را به اندازه کافی ورز دهید، آب پیاز را بگیرید و قبل از پخت استراحت دهید، کبابی نرم، آبدار، خوش عطر و خوش رنگ خواهید داشت. در کنار برنج زعفرانی و گوجه کبابی، این غذا می تواند یک وعده کاملاً مجلسی برای ناهار یا شام باشد.