آشپزی با طعم بهشتی؛ دستور تهیه خورش بامیه و بادمجان مجلسی

پایگاه خبری مکتوب‌نامه: اگر این خورش را با حرارت ملایم بپزید و بامیه ها را در زمان مناسب اضافه کنید، خورشتی جاافتاده خواهید داشت که بادمجان های نرم و بامیه های سالم آن در کنار هم جلوه ای مجلسی پیدا می کنند. در این مطلب، طرز تهیه خورش بامیه و بادمجان را مرحله به مرحله همراه با مقدار دقیق مواد، فوت وفن های پخت و روش سرو یاد می گیرید.

مواد لازم برای تهیه خورش بامیه و بادمجان

این مقدار برای ۴ نفر مناسب است.

نکته: اگر خورش را بدون گوشت می پسندید، می توانید گوشت را حذف کنید و از قارچ یا مقدار بیشتری بادمجان استفاده کنید. در این صورت زمان پخت نیز کوتاه تر خواهد شد.

طرز تهیه خورش بامیه و بادمجان مرحله به مرحله

مرحله اول: بادمجان ها را آماده کنید

ابتدا بادمجان ها را بشویید و پوست آن ها را به صورت نواری یا کامل بگیرید. سپس از طول یا به شکل ورقه های ضخیم برش بزنید. کمی نمک روی بادمجان ها بپاشید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید.

پس از این مدت، بادمجان ها را با دستمال تمیز خشک کنید. این کار به گرفتن رطوبت سطحی کمک می کند و هنگام سرخ کردن، پاشیدن روغن را کاهش می دهد.

در تابه مقداری روغن بریزید و بادمجان ها را با حرارت متوسط سرخ کنید تا دو طرف آن ها طلایی شود. سپس روی دستمال جاذب روغن قرار دهید.

ترفند مجلسی: بادمجان ها را بیش از حد نازک برش نزنید؛ چون در زمان پخت خورش ممکن است له شوند و ظاهر غذا را تغییر دهند.

مرحله دوم: بامیه ها را تمیز کنید

بامیه های تازه و کوچک را انتخاب کنید؛ این بامیه ها معمولاً لطیف تر هستند و ظاهر بهتری در خورش دارند. آن ها را به آرامی بشویید و اجازه دهید آبشان کاملاً گرفته شود.

سر بامیه را با چاقوی کوچک به آرامی کوتاه کنید، اما به بدنه و قسمت کلاهک آن آسیب نزنید. اگر بامیه را از وسط ببرید یا بیش از اندازه کوتاه کنید، احتمال خارج شدن مواد لزج آن در خورش بیشتر می شود.

برای نتیجه بهتر، بامیه ها را پیش از اضافه کردن به خورش کمی در تابه با مقدار اندکی روغن تفت دهید؛ نیازی نیست کاملاً سرخ شوند.

مرحله سوم: پیاز و گوشت را تفت دهید

پیازها را نگینی خرد کنید. در قابلمه ای مناسب کمی روغن بریزید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود.

گوشت خورشتی را به قابلمه اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح تکه های گوشت تغییر رنگ دهد. در این مرحله لازم نیست گوشت کاملاً بپزد؛ پخت اصلی در ادامه و با آب انجام می شود.

اگر عطر سیر را دوست دارید، سیر ریزخردشده را نیز اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید. مراقب باشید سیر نسوزد؛ زیرا طعم تلخی ایجاد می کند.

مرحله چهارم: رب گوجه فرنگی را اضافه کنید

رب گوجه فرنگی را به قابلمه اضافه کنید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی اش از بین برود.

سپس گوجه فرنگی ها را رنده کنید یا ریز خرد کنید و داخل قابلمه بریزید. مواد را چند دقیقه دیگر تفت دهید تا گوجه کمی نرم شود و سس خورش شکل بگیرد.

فوت کوزه گری: رب را جداگانه و در تماس با روغن تفت دهید، اما اجازه ندهید بسوزد. رب سوخته رنگ خورش را تیره و طعم آن را تلخ می کند.

مرحله پنجم: گوشت را بپزید تا نیم پز شود

حدود ۳ تا ۴ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید؛ مقدار آب باید متناسب با اندازه قابلمه و میزان سس موردنظر باشد. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت روی حرارت ملایم بپزد.

زمان پخت به نوع گوشت و اندازه تکه ها بستگی دارد و ممکن است حدود یک تا یک ونیم ساعت یا بیشتر طول بکشد. وقتی گوشت تقریباً نرم شد، زمان اضافه کردن بامیه و بادمجان نزدیک است.

در طول پخت، اگر آب خورش خیلی کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید. از افزودن آب سرد خودداری کنید تا روند پخت ناگهان مختل نشود.

مرحله ششم: بامیه ها را اضافه کنید

وقتی گوشت تقریباً نرم شد، بامیه های آماده شده را داخل قابلمه بریزید. مواد را به آرامی جابه جا کنید تا بامیه ها زیر مواد دفن نشوند و شکلشان حفظ شود.

اجازه دهید خورش با حرارت ملایم حدود ۱۵ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزد. زمان دقیق به اندازه و تازگی بامیه بستگی دارد؛ بامیه باید نرم شود، اما شکل خود را از دست ندهد.

در این مرحله از هم زدن شدید خورش پرهیز کنید. اگر لازم بود، قابلمه را به آرامی تکان دهید تا مواد جابه جا شوند.

مرحله هفتم: بادمجان ها را اضافه کنید

بادمجان های سرخ شده را در مرحله پایانی روی خورش بچینید. بهتر است آن ها را به آرامی روی مواد قرار دهید تا له نشوند و ظاهر زیبای خود را حفظ کنند.

حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر اجازه دهید خورش با حرارت کم جا بیفتد. اگر بادمجان ها خیلی زود اضافه شوند، ممکن است در اثر پخت طولانی کاملاً له شوند.

مرحله هشتم: چاشنی و نمک را تنظیم کنید

در پایان نمک خورش را اندازه بگیرید و در صورت تمایل یک تا دو قاشق غذاخوری آب لیمو یا آب غوره اضافه کنید. اگر طعم ترش تری دوست دارید، چاشنی را کم کم اضافه کنید و پس از هر بار افزودن، مزه خورش را بررسی کنید.

اگر سس خورش رقیق است، در قابلمه را کمی باز بگذارید تا با حرارت ملایم آب اضافی تبخیر شود. خورش نباید بیش از حد آبکی باشد، اما نباید آن قدر غلیظ شود که مواد به کف قابلمه بچسبند.

فوت وفن های مهم برای خوشمزه شدن خورش بامیه و بادمجان

برای اینکه خورش شما ظاهر مجلسی، طعم متعادل و بافت مناسبی داشته باشد، این نکات را رعایت کنید:

• بامیه های کوچک انتخاب کنید: بامیه های جوان معمولاً لطیف تر هستند و در زمان پخت بهتر شکل خود را حفظ می کنند.

• بامیه را پس از شستن خشک کنید: رطوبت اضافی و بریدن بدنه بامیه می تواند باعث افزایش حالت لزج خورش شود.

• بامیه را دیرتر اضافه کنید: پخت طولانی و هم زدن شدید ممکن است باعث له شدن بامیه ها شود.

• بادمجان را جداگانه سرخ کنید: این کار به حفظ شکل و طعم بادمجان کمک می کند.

• رب را به اندازه تفت دهید: تفت دادن مناسب رب، رنگ و عطر سس را بهتر می کند.

• از آب جوش استفاده کنید: در صورت نیاز به افزودن آب، آب جوش به کار ببرید.

• چاشنی ترش را در پایان تنظیم کنید: آب لیمو یا آب غوره را متناسب با ذائقه اضافه کنید تا ترشی بر طعم بقیه مواد غلبه نکند.

• حرارت را ملایم نگه دارید: پخت آرام کمک می کند گوشت نرم شود و سس خورش جا بیفتد.

خورش بامیه و بادمجان را با چه غذایی سرو کنیم؟

بهترین همراه برای این خورش، برنج ایرانی ساده یا زعفرانی است. عطر برنج و سس گوجه فرنگی خورش در کنار هم ترکیبی دلپذیر ایجاد می کنند.

برای کامل ترشدن سفره می توانید از این مخلفات استفاده کنید:

• سبزی خوردن تازه

• سالاد شیرازی با آب لیمو

• ماست ساده یا ماست وخیار

• ترشی مخلوط یا ترشی سیر

• نان تازه برای خوردن سس خورش

برای پذیرایی مجلسی، خورش را در ظرفی گود بریزید و بادمجان ها را روی آن بچینید. این کار باعث می شود بادمجان ها کمتر له شوند و ظاهر غذا زیباتر بماند.

روش تهیه خورش بامیه و بادمجان بدون گوشت

اگر غذای گیاهی را ترجیح می دهید، می توانید گوشت را از دستور حذف کنید و خورش را با بامیه، بادمجان، پیاز، سیر، گوجه فرنگی و رب تهیه کنید.

در این روش ابتدا پیاز و سیر را تفت دهید، سپس رب و گوجه را اضافه کنید و اجازه دهید سس کمی غلیظ شود. بامیه های خشک شده و تفت خورده را اضافه کنید و پس از حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، بادمجان های سرخ شده را داخل خورش بچینید. زمان پخت را با توجه به اندازه بامیه و میزان نرمی مواد تنظیم کنید.

برای افزایش ارزش غذایی و سیرکنندگی غذا می توانید در صورت تمایل مقداری نخود پخته نیز به آن اضافه کنید؛ البته این افزودنی جزو دستور پایه نیست.

چرا خورش بامیه و بادمجان لعاب دار یا خوش رنگ نمی شود؟

پرسش های متداول درباره خورش بامیه و بادمجان

۱. آیا می توان از بامیه یخ زده برای تهیه این خورش استفاده کرد؟

بله. بامیه یخ زده نیز قابل استفاده است. بهتر است آن را مطابق دستور بسته بندی آماده کنید و از خردکردن یا هم زدن شدید آن بپرهیزید؛ زیرا ممکن است زودتر نرم شود.

۲. برای تهیه خورش بامیه و بادمجان از چه گوشتی استفاده کنیم؟

گوشت گوسفندی برای طعم قوی تر و گوشت گوساله برای طعم ملایم تر مناسب است. از گوشت خورشتی با تکه های یکدست استفاده کنید تا پخت یکنواخت تری داشته باشید.

۳. آیا می توان بادمجان را بدون سرخ کردن به خورش اضافه کرد؟

بله، اما طعم و بافت آن متفاوت خواهد بود. برای نسخه کم روغن تر، می توانید بادمجان ها را در فر بپزید یا با مقدار کمی روغن گریل کنید و سپس در مراحل پایانی به خورش اضافه کنید.

۴. چه زمانی نمک و آب لیمو را اضافه کنیم؟

نمک را می توانید در طول پخت، متناسب با ذائقه، تنظیم کنید. بهتر است آب لیمو یا آب غوره را در مراحل پایانی اضافه کنید تا کنترل ترشی خورش آسان تر باشد.

۵. آیا می توان خورش بامیه و بادمجان را از قبل آماده کرد؟

بله. می توانید خورش را از قبل بپزید و پس از خنک شدن، در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید. بهتر است غذا حداکثر طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود و هنگام گرم کردن، تمام قسمت های آن کاملاً داغ شوند. برای نگهداری طولانی تر، فریزکردن در ظرف مناسب گزینه دیگری است؛ هرچند بافت بادمجان ممکن است پس از یخ زدایی نرم تر شود.

جمع بندی

خورش بامیه و بادمجان مجلسی، ترکیبی خوشمزه از گوشت نرم، بامیه های سالم، بادمجان های طلایی و سس غلیظ گوجه فرنگی است. برای رسیدن به نتیجه ای عالی، بادمجان ها را جداگانه سرخ کنید، آب اضافی بامیه را بگیرید، گوشت را به آرامی بپزید و بامیه و بادمجان را در زمان مناسب به خورش اضافه کنید.

با رعایت این نکات، می توانید یک خورش خوش عطر و جاافتاده آماده کنید و آن را همراه برنج زعفرانی، سبزی خوردن و سالاد شیرازی در وعده ناهار یا شام سرو کنید.